Milch

Das Trinken von Rohmilch galt unter Römern als typische Sitte der Barbaren, also im wahrsten Wortsinn als barbarisch und unkultiviert. Zudem muss man berücksichtigen, dass es in der Antike keine Möglichkeit gab Milch haltbar zu machen, so dass sie unverarbeitet allenfalls im ländlichen Raum zur Verfügung stand. Allerdings wurde sie durchaus zu verschiedenen Milchprodukten weiterverarbeitet.

Anders als heute spielte Kuhmilch nur eine untergeordnete Rolle. Rinder waren primär Arbeitstiere, überwiegend wohl als Ochsen, in zweiter Linie Fleischlieferanten und erst in dritter Hinsicht Milchproduzenten. Milchviehhaltung war im modernen Sinne unbekannt. Die Kühe dienten vornehmlich der Zucht und hatten bei weitem nicht die Milchleistung heutiger Züchtungen.

Weit größere Bedeutung hatte Ziegen- und vor allem in den nördlichen Provinzen Schafsmilch. Zwar wurden auch Schafe vornehmlich wegen ihrer Wolle und ihres Fleisches gehalten, doch auch ihre Milch war ein durchaus begehrtes Produkt. Weniger beliebt war Ziegenmilch, aber diese Tiere waren in kärgeren Regionen oft die einzigen größeren Nutztiere und ihre Milch die einzig verfügbare. Ein kleiner Anteil am Milchkonsum wurde außerdem durch Esels- und Stutenmilch gedeckt.

Fast die gesamte Milchproduktion wurde zu Käse (caseus) verarbeitet, in der Regel zu Hartkäse. Die Herstellung erfolgte bereits durch die Süßmilchverkäsung, wie sie in der traditionellen Käseherstellung auch heute noch üblich ist. Dabei gab man zur frischen Milch das Lab (coabulum) aus den Mägen junger Kälber, Schafe oder Ziegen, bei besonders edlen Käsen aber auch aus den Mägen von Wildtieren, wie z. B. Rehwild. Ersatzweise behalf man sich auch mit Feigensaft, wenn Lab nicht verfügbar war. Aus der dadurch geronnenen Milch wurde die Molke gepresst, dann wurde der Käse gesalzen und längere Zeit bei konstant hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, damit er reifen konnte. Alternativ legte man ihn in Salzlake. Käse aß man zu Brot, verwendete ihn aber auch für viele römische Rezepte.

Neben dem Käse stellte man in geringem Umfang auch Sauermilch (oxygala) her. Butter (butryum) wurde von den Römern als Nahrungsmittel wenig geschätzt, denn auch ihr haftete das Makel des Barbarischen an. Allerdings hatte sie einen Platz in der römischen Medizin, vor allem bei der Behandlung von Schwellungen. Milch verwendete man außerdem in der Körperpflege und als Binde- und Verdünnungsmittel für Farben.