Fleisch

Fleisch war in der Antike nicht für jedermann erschwinglich und gehörte in weiten Teilen der Bevölkerung nicht zum täglichen Speiseplan. Viele mussten ihren Eiweißbedarf über Hülsenfrüchte, manchmal auch mithilfe von Nüssen decken und kamen nur gelegentlich in seinen Genuss, oft nur an Feiertagen. Dennoch nimmt das Fleisch der unterschiedlichsten Tiere natürlich einen wichtigen Platz in der römischen Küche ein.

Von der Menge mit Abstand an erster Stelle und hoch geschätzt, war das Fleisch des Schweins (porcus). Hausschweine wurden bei den Römern im vergleichsweise großen Stil und nur zur Fleischproduktion gezüchtet. Schweinefleisch wurde gebraten, gekocht, geschmort, zu Würsten, Speck oder zu Schinken verarbeitet. Besonders beliebt waren Spanferkel.

Demgegenüber wurden Rinder eher als Arbeitstiere angesehen und nicht wegen ihres Fleisches gehalten. Wenn also Rindfleisch (bubula) auf den Tisch kam, so war es nicht selten von alten, zähen Tieren und folglich auch wenig geschätzt. Kalbfleisch (vitellina) wurde da schon eher goutiert, fiel aber zumeist nur nach religiösen Opferungen an.

Schafe züchtete man zwar vor allem aufgrund ihrer Wolle, man aß aber auch ihr Fleisch. Vor allem und ähnlich gerne wie Schweinfleisch, dass von jungen Lämmern. Hammelfleisch mochte man weniger. Ähnlich verhielt es sich mit den Ziegen. Junge Zicklein waren eine beliebte Spezialität, dass Fleisch älterer Tiere weniger gut gelitten. Pferde-, Maultier- oder Eselsfleisch aßen die Römer nur im Notfall, Hund galt als ungenießbar.

Das Haushuhn (gallus) wurde nicht nur wegen seiner Eier gehalten, sondern auch wegen seines Fleisches. Auch die Hausgans (anser) schätzte man, Wildgänse hingegen weniger. Umgekehrt verhielt es sich mit der Ente (anas), bei der die Wildente bevorzugt wurde. Auch Pfau (pavo) wurde gern gegessen, war aber eine luxuriöse Spezialität.

Mengenmäßig spielte Wild gegenüber dem Zuchtvieh eine deutlich geringere, aus der römischen Küche jedoch nicht wegzudenkende Rolle. Die Liste des Wildbrets, das in römische Kochtöpfe wanderte, ist lang und regional unterschiedlich. Dennoch dürften Wildschwein (aper), Rot- (cervus) und Rehwild (caprea), sowie Feldhase (lepus) und Kaninchen (cuniculus) die häufigsten und beliebtesten Wildarten gewesen sein. Dazu kamen Bär, Steinbock, in einigen Regionen auch Elch und sogar der damals noch nicht ausgerottete Auerochse. Man jagte und verspeiste etliche Wasservogelarten, bis hin zu Schwänen, außerdem Tauben, sowie Birk-, Hasel- und Rebhühner. Auch die verschiedensten Singvogelarten ließ man sich schmecken.