Salz

Von Gaius Plinius Secundus Maior (“Plinius der Ältere“) ist (aus seinem Werk Naturalis historia, lat. “Naturgeschichte“) der bekannte Ausspruch überliefert, Zit.: “(...) Ohne Salz gibt es kein einigermaßen menschenwürdiges Leben!“ (lat. “(...) vita humanior sine sale non quit degi“). Das sollte man nicht als launigen Kommentar eines Mannes abtun, der seine Speisen gerne pikant genoss, denn Salz wurde keineswegs nur zum Würzen gebraucht. Noch wichtiger war es nämlich als Konservierungsmittel und damit hatte es auch eine sehr große, wirtschaftliche Bedeutung.

Salz war praktisch unersetzlich, um Vorräte für den Winter anzulegen oder landwirtschaftliche Produkte über weite Strecken zu transportieren. Das galt vor allem für Fleisch, dass man einpökelte. Auch (See-)Fisch konnte die Märkte des Binnenlandes nur gesalzen oder getrocknet erreichen. Für Thunfisch ist das beispielsweise gut belegt. Diese Fischart kam im Mittelmeer in saisonal auftretenden, großen Schwärmen vor, denen man zwischen Mai und Oktober nachstellte. Eingesalzen konnte man diese jahreszeitlich begrenzten, großen Erträge für das ganze Jahr nutzbar machen und den Thunfisch auch weit ins Binnenland hinein verkaufen. Aber nicht nur Fleisch und Fisch wurde mit Salz konserviert, auch Oliven und einige Gemüse wurden eingelegt und Eier machte man haltbarer, in dem man sie mit Salz ab rieb und anschließend in Kleie legte.

Für das Konservieren wurden große Mengen Salz benötigt. Sehr anschaulich wird das durch einen Text von Marcus Porcius Cato Censorius (“Cato der Ältere“), der in seinem Werk De agri cultura (lat. “Über den Ackerbau“) eine Anleitung für das Pökeln von Schinken gab. Demnach sollte man den Boden eines Tongefäßes mit Salz bedecken, anschließend einen Schinken hinein legen, diesen ersten Schinken ebenfalls mit Salz bestreuen, einen zweiten Schinken darauf legen und das Ganze schließlich so weit mit Salz auffüllen, dass kein Fleisch mehr zum Vorschein kam.

In Würzmischungen war ebenfalls sehr viel Salz enthalten und auch in den typisch römischen Fischsaucen (lat. liquamen oder garum genannt). Wenn die im Original überlieferten römischen Kochrezepte Salz nur selten erwähnen, darf man dennoch nicht davon ausgehen, dass die Römer grundsätzlich salzarm kochten. Es hat vielmehr damit zu tun, dass römische Speisen gerne mit den oben genannten, sehr salzigen Fischsaucen gewürzt wurden. Außerdem durfte bei keiner römischen Mahlzeit ein kleines Salzfass (lat. salinum) auf dem Tisch fehlen, so dass sich jeder sein Essen nach eigenem Gusto nachsalzen konnte.

Der Verzehr von Salz war kein Privileg der höheren Gesellschaftsschichten. In Catos bereits erwähntem De agri cultura wird Gutsbesitzern die Ausgabe von Salz an ihre Sklaven empfohlen und zwar pro Person ein modius (≅ 8,7 l) Salz im Jahr. Das entspricht in etwa 20 Gramm am Tag und liegt damit deutlich über der lebensnotwendigen Minimalmenge von 7-8 Gramm/Tag.
Aber nicht nur die Menschen, auch das Vieh benötigte Salz. Es wurde unter das Futter gemischt, weil man glaubte, dass es Appetit anregende Wirkung hätte und Käse galt als wohlschmeckender, wenn man den Ziegen oder Kühen, die dafür die Milch lieferten, ausreichend Salz gab.

Auch in der Medizin spielte Salz als Bestandteil von Heilmitteln eine Rolle. In seiner Naturalis historia beschrieb Plinius der Ältere eine ganze Reihe von Beschwerden, gegen die Salz helfen sollte. Dazu zählte er zum Beispiel Schlangenbisse, Geschwülste, Gicht und Migräne.

In der Antike konnte Salz auf drei verschiedene Arten gewonnen werden. Die größte Bedeutung kam Meersalzsalinen zu. Man nutzte dabei natürliche Salzgärten oder legte künstliche an, die aus großen, flachen Becken bestanden, in die man Meerwasser einleitete. Um den Prozess der Salzgewinnung zu beschleunigen nutzte man dabei mehrere, kaskadisch angeordnete Verdunstungsbecken. Aus dem ersten, am höchsten gelegenen floss das salzhaltige Wasser in ein zweites, etwas tiefer gelegenes, danach in ein drittes, usw. Durch die Sonneneinstrahlung verdunstete das Wasser, so dass eine von Becken zu Becken immer konzentrierte Lauge entstand, bis schließlich der maximale Sättigungsgrad erreicht wurde und sich kristallines Salz bildete, dass geerntet werden konnte. Solche Meersalzsalinen kannte man bereits zur Zeit der frühen Republik. Im Vejischen Krieg (Ende des 4. Jh. v. Chr.) zwischen Rom und der etruskischen Stadt Veji ging es zum Beispiel auch um die Kontrolle der Meersalzsalinen im Bereich der Tibermündung.
Eine zweite Möglichkeit der Salzgewinnung war, salzhaltige Quellen auszubeuten. Die Salzlake, bzw. Sole wurde dabei aus einem Brunnen geschöpft und in Sudhäusern erhitzt. Dabei verdampfte das Wasser und zurück blieb das Sudsalz.
Aber auch Steinsalz, die dritte Alternative, wurde bereits in antiker Zeit in Salzbergwerken unter Tage gefördert. Entsprechende Bergwerksbetriebe gab es nachweislich in Spanien und Kleinasien.

Die Bedeutung des Salzes wird auch dadurch deutlich, dass die Mehrzahl der Salinen und Salzbergwerke in antiker Zeit im Staatsbesitz waren und der Staat sich um die Aufrechterhaltung seines Salzmonopols bemühte. Dieser, nach Plinius dem Älteren, “unentbehrliche Rohstoff“ (lat. necessarium elementum) sollte dadurch den übermäßigen Spekulationen freier Händler weitestgehend entzogen werden. Ursprünglich gewährte der römische Staat seinen hohen Beamten (später auch Offizieren) eine Aufwandsentschädigung, die als Naturalie in Salz ausgezahlt wurde. Zwar löste Bargeld schon bald diese Naturalien-Bezahlung ab, aber der Begriff salarium blieb erhalten (lat. in etwa “Saltzgeld“ oder “Salzration“), worauf sich auch das deutschsprachige “Salär“ zurückführen lässt.

Literatur:
Helmut Schneider, Geschichte der antiken Technik, 2007
Karl-Wilhelm Weeber, Alltag im Alten Rom – Das Landleben, Taschenbuch-Ausgabe 2005

Quellen:
Gaius Plinius Secundus Maior, Naturalis historia
Marcus Porcius Cato Censorius, De agri cultura